お店の紹介（令和2年9月訪問）
世界の美食家、いんざん先生なのだ。
今日は、新宿御苑にある、匠 達広を紹介するのだ。
なかなかここを超えるお店というのはないくらいレベルが高くて、素材にあった調理法と、何重にも味のレイヤーが重なっている複雑な演出、内装も欠点のない空間で、本当に素晴らしいお店なのだ。
お寿司はもちろんのこと、お店に行った際には、店内に飾ってある壺や工夫を凝らしたトイレなど、いろんなところに注目して欲しいのだ。お店の作りが美しくて、キョロキョロしてしまうのだ。
奥が厨房、右手に見える筒の中には、シャリが。壺が美しい。立派な包丁がかっこいい。
オススメの使い方
・デートに。記念日に。
・夫婦で。
・個室もあるので、接待にも。
・大切なお友達と。
・高級店だけど、結構カジュアルな雰囲気。笑い声も度々聞こえるのだ。
・赤身が多いので、赤身が苦手な方は注意。
費用
・夜 コースのみ 16,000円 お酒も含めて、2万円程度
食体験
絹もずく
能登半島の、細くて繊細なもずく。太いもずくより、品があって食べやすい。潤菜とオクラといただいたのだ。
海ぶどうとわかめ
旨味の強い海ぶどうとわかめは、海の味が広がったのだ。ポン酢をつけていただくのだ。
わかめは、一つ一つが大きく立派で、食べ応えがあったのだ。普段食べている乾燥わかめと味が全然違くて、別の食べ物みたいだったのだ。
ヒラメ
能登の塩をつけて、いただいたのだ。能登の塩は、食感が結構しっかりあって口に入れた時も存在感があるのだ。味は濃くてコクがあって、甘みも強くて、ぷりぷりのはまちとよく合うのだ。
大将が金沢の方らしくて、金沢の産物が多かったのだ。
ガリ
四角く切られたガリは、歯応えも楽しく、辛みだけじゃなくて甘みも酸味もあって、おいしかったのだ。
脂の強いお魚が続いたので、ガリを食べる手が止まらないのだ。
カツオ
とっても分厚いカツオ。高さがあると、いつものカツオより楽しめたのだ。カツオの食感にこんなに魅力があったとは。贅沢だったのだ。赤身のクセも少なかったのだ。
いか
小さいイカを二枚重ねでいただいたのだ。二枚重なっているから、口の中でイカが交互にぐるぐると。以下の味と風味を口いっぱいに楽しめたのだ。シャリとのバランスも、シャリ少なめで最高なのだ。
げそ
いかと、げそで調理方法を変えてきたのだ。げそは、炙って香ばしく。柔らかくて、以下の旨味たっぷりだったのだ。こんなに上品なイカの味を活かしたげそ焼きは初めてなのだ。お祭りのイカ焼きとは全く別物だったのだ。
銀杏
愛知県から取り寄せた、落ちる前の新しい銀杏。緑色が鮮やかでキレイなのだ。銀杏のクセのある感じが比較的少なめで食べやすく、もちっとした食感もおいしかったのだ。
カスゴ鯛（春子）
カスゴ鯛という鯛。色味も皮目も、ピンク色でとても美しいのだ。肉厚で、歯応えしっかり。上にかかっているのは、卵を炒ったものと、柚子を少し。この柚子がいい仕事をしているのだ。カスゴの素材の味をよく活かした握りなのだ。
たこ
麹味噌と、酢でいただく。能登のタコ。旨味が強く、今まで食べてきたタコと味が全然違うのだ。
タコそのものの味を知ったのだ。麹味噌と酢は、いわゆる酢味噌とは全く異なるもので、砂糖は入っておらず、ごまかしのない清らかな味だったのだ。麹と酢が、なぜ喧嘩しないのか、素晴らしいのだ。
いわしの巻き寿司
彩が美しい。十二単のような、華やかさ。和食の素晴らしさを再確認できるのだ。
おいしいイワシと、中にはきゅうり、巻いてある海苔もとても美味しいのだ。
さわら
まるで美しい鳥が舞い降りたような、そんな見た目と色なのだ。魚の脂がおいしかったのだ。
また、ネタによって、温度を変えて出てくるのだ。温かくて、ちょうど良くて、最適解なのだ。
こう考えると、回転寿司のシャリは冷たいと感じてしまうのだ。（回転寿司はそれはそれで楽しいけど！）
石垣貝
石垣島かと思いきや、岩手県産の石垣貝。歯応えがあって、肉厚で食べ応えたっぷり。今まで食べた貝に比べると、とても柔らかく、本当に食べやすく出てくるのだ。
かます
秋の旬の魚、カマス。今は、夏のメニューに加えて少し秋のお魚が入った時期なんだそうだ。
銀の皮目が美しい。照明が寿司の真上からスポットライトで差していて、より一層美しくおいしそうに写るのだ。
炙ってあるので香ばしく、脂がおいしいのだ。柔らかくて、噛まなくても飲み込めるくらいのとろける旨さだったのだ。
あじ
アジも秋のお魚、これが美味しくて美味しくて。
アジの開きでは感じたことのない感動がここにあったのだ。シャリがまた、肉厚な魚の旨味を引き立てるのだ。
太刀魚
日本画から飛び出してきたみたいな、銀箔。
脂がのった太刀魚、旨かったのだ。口の中でホロリと崩れるのだ。
中トロ
身が分厚くて、味付けも美味しかったのだ。全部ちょうど良くてすごいのだ。
漬けマグロ
こちらも柔らかくておいしかったのだ。
ロサンゼルスのマグロ
ロサンゼルスのマグロ。
育った海が違うから、香りや風味、味が日本のマグロと全然違ったのだ。別の魚みたいだったのだ。
前二つに比べて少し爽やかで美味しかったのだ。
いくらの軍艦
市販のいくらって、プチプチしすぎているんだ、とこのいくらを食べて知ったのだ。
上品な味で、塩っけが少ない。そして海苔が旨いのだ。存在感がしっかりあるのだ。
バフンウニといくらのミニ丼
バフンウニ、鮮やかなオレンジ色がキレイなのだ。下には酢飯が。ウニと、いくらと、酢飯を同時に食べると、意味がわかるのだ。米が旨味を引き立てるのだ。
サバの棒寿司
しっかりシメてあるサバ。ゴマの食感が最高、旨味が凝縮されていて美味しいのだ。
車海老
エビの味が濃くて、「エビ、食べてるなあ」と実感するのだ。鼻に抜ける香りも旨い。
麹味噌の味噌汁
海苔がふんだんに入っていて、麹の優しさが嬉しいのだ。器もかわいらしく、全て美しいのだ。
あなご
タレのコクがすごいのだ。タレに工夫が凝らしてあって、穴子とよく合うのだ。柔らかくて美味しかったのだ。
卵焼きとだし巻き卵
右のだし巻きは、ごま？が入っていて、食感が楽しいのだ。濃い味が続いたので、優しい卵の味が癒されるのだ。左の卵焼きは、ふわっとしゅわっと、カステラのような甘くておいしい卵なのだ。
黒豆アイス
黒豆の優しい味、砂糖ではない、落ち着いた甘みのアイスが嬉しいのだ。砕いた豆も入ってるのだ。
新宿御苑には、たくさん寿司屋があって、どの寿司屋に行けばいいか迷ってしまうけど、いんざん先生は、「新宿に来たら、西か（001.参照）匠 達広に行くべし！」と思うのだ。
日本酒もたくさん用意があって、お酒を飲む方にもぴったりだと思うのだ。
今日もお腹いっぱい！ごちそうさまでした！
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